Gans/Truthahn/Ente (Niedertemperatur)
Portionen
7Personen
Portionen
7Personen
Zutaten
Brühe
Orangenfüllung
Orangensoße
Anleitungen
Auftauen und Füllung
  1. Fleisch rechtzeitig auftauen (ca. 24h vor dem nächsten Schritt).
  2. Innereien entnehmen, innen und außen Waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
  3. Vorsichtig die Haut über dem Brustfleisch lösen und kleine Butterstücke unter die Haut schieben. ACHTUNG: Nicht einfach die Haut einschneiden, sondern vom Hals aus vorarbeiten, denn Schnitte in die Haut begünstigen den Austritt von Fleischsaft.
  4. Gewünschte Füllung zubereiten und das Geflügel damit füllen, allerdings nicht zu sehr stopfen, da die Füllung während des Garens evtl. noch aufgeht. Anschließend mit Zahnstochern verschließen und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank lagern.
  5. Orangenfüllung:
    – Rosinen 20 Minuten in kaltes Wasser einlegen und abtropfen lassen
    – Orangen schälen und in Scheiben schneiden
    – Rosinen mit Orangen vermengen und mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen
Zubereitung Brühe
  1. Innereien und fein gewürfeltes Suppengrün in einem großen, schweren Topf in Butter und Rapsöl scharf anbraten, bis sie braun sind und leicht am Topfboden ansetzen. Mit Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach mindestens eine halbe Stunde ohne Deckel auf kleiner Stufe kochen lassen.
  2. Zum Schluss die Brühe durchsieben und in Einmachgläsern im Kühlschrank kalt lagern.
Zubereitung Geflügel
  1. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ganz unten ein tiefes Blech zum Auffangen platzieren.
  2. Das Geflügel außen salzen und pfeffern und auf den Rost im unteren Drittel des Backofens legen, das Geflügel sollte mittig im Ofen platziert sein.
  3. 45-60 Minuten garen lassen. Anschließend auf ca. 85°C herunterdrehen und je kg zwei weitere Stunden weiterziehen lassen. ACHTUNG: Nicht begießen! Ofen geschlossen halten! Am Ende sollte die Kerntemperatur 85°C betragen.
  4. Vor dem Servieren die Füllung entnehmen.
Zubereitung Soße
  1. Zum Ende des Bratvorgangs das Geflügel vorsichtig auf dem Rost hin- und herschwenken, damit der restliche Fleischsaft aufgefangen wird. Nachfolgend eine der Soßen auswählen.
  2. Orangensoße Durchgesiebte Brühe, Bratenfond und gesiebten Orangensaft mischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Beifuß abschmecken und mit Speisestärke und Mehl zur gewünschten Konsistenz andicken.
Mögliche Beilagen

  1. – Kroketten
    – Rosenkohl
    – Rotkohl
    – Zuckerschoten