19. Dezember 2018
Sauce Hollandaise
Zutaten
Grundzutaten
- 15 Eigelb
- 750 g Butter
- 5 TL Zitronensaft
- 50 ml Weißwein
- 3 Eigelbe in Reserve, falls Sauce abgeht
Gewürze/Öl
Portionen: Personen
Anleitungen
- Butter schmelzen und kurz köcheln lassen, bis sich die weißlichen Molkebestandteile vom reinen Fett abtrennen. Beiseite stellen, bis die Molkebestandteile sich am Boden abgesetzt haben, dann das Butterfett, also die geklärte Butter, vorsichtig abgießen.
- Eier sauber trennen und Eigelbe mit Zitronensaft, Weißwein und etwas Salz mischen.
- Hitzefeste Schüssel auf einem heißen Wasserbad positionieren, sodass der Schüsselboden die Wasseroberfläche nicht berührt. Ei-Masse darin mit dem Schneebesen aufschlagen.
- Unter Schlagen langsam die geklärte Butter einlaufen lassen. Weiterschlagen, bis die Soße andickt (Sie darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie). Notfalls ein Reserve-Eigelb untermischen zur Kühlung.
- Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken und zugedeckt bis zum Servieren warm halten.